Temps total :
1 h 25 (40 min de préparation + 45 min de cuisson) + 1 h 30 de repos |
Portions :
8 choux |
Calories :
~620 kcal/chou
Le chou craquelin, c’est la star des vitrines de pâtisserie. Ce petit dôme craquant, cette crème généreuse… et ce cœur coulant qui fait toute la différence.
Ces choux à la vanille et pistache sont faits d’une pâte à choux maison couronnée d’un craquelin croustillant, garnis d’une crème vanille au mascarpone et d’un cœur de pâte de pistache maison caramélisée.
Un vrai dessert de pâtissier, qui demande un peu de technique mais offre une immense satisfaction.
Pourquoi LFL te conseille cette recette
Parce que ces choux sont un défi qui vaut le coup :
- Le craquelin : pour des choux ronds, réguliers et croustillants.
- La pâte de pistache maison : sablée et intense.
- La crème vanille-mascarpone : ferme et onctueuse.
- Un résultat pro : digne d’une pâtisserie lyonnaise.
Les ingrédients pour 8 choux
Pour la pâte de pistache
- 125 g de pistaches non salées et émondées
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g d’eau
- 5 c. à soupe d’huile de tournesol
Pour le craquelin
- 50 g de beurre pommade
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine
Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 œufs
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
Pour la crème vanille
- 250 ml de crème liquide entière
- 250 g de mascarpone
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
Comment préparer ces choux à la pistache
Étape 1 : la pâte de pistache
Torréfie les pistaches 10 à 15 minutes à 150 °C. Fais bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 121 °C, ajoute les pistaches d’un coup et remue : elles vont sabler. Mixe-les quelques minutes, ajoute l’huile et mixe encore 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte.
Étape 2 : le craquelin
Mélange beurre, cassonade et farine, étale entre deux feuilles de papier cuisson, détaille des ronds à l’emporte-pièce et place au congélateur.
Étape 3 : la panade
Préchauffe le four à 180 °C chaleur tournante. Porte à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre, ajoute la farine d’un coup et dessèche la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond.
Étape 4 : les œufs
Laisse tiédir quelques minutes puis ajoute les œufs un à un hors du feu en mélangeant vivement.
Étape 5 : la cuisson des choux
Poche des choux espacés avec une douille ronde de 16 mm, dépose un disque de craquelin sur chacun et enfourne 30 à 35 minutes. Laisse complètement refroidir.
Étape 6 : la crème
Avec un bol et un fouet passés 30 minutes au congélateur, monte la crème, le mascarpone et les sucres jusqu’à obtenir une mousse ferme.
Étape 7 : le montage
Coupe le chapeau des choux, garnis de crème vanille, ajoute un cœur de pâte de pistache, recouvre de crème et repose le chapeau. Laisse 1 heure au frais avant de déguster.
L’astuce LFL : n’ouvre pas le four pendant la cuisson des choux : ils retomberaient immédiatement.
Combien de calories dans ces choux à la pistache ?
| Valeurs nutritionnelles | Par portion estimée |
|---|---|
| Calories | 590 à 650 kcal |
| Protéines | 7 à 9 g |
| Glucides | 33 à 37 g |
| Lipides | 46 à 50 g |
Estimations indicatives pour 8 choux, variables selon les ingrédients et les quantités utilisés.
Environ 620 kcal par chou : ce sont de gros choux généreusement garnis. Pour des portions plus légères, fais 16 petits choux.
FAQ : les questions qu’on se pose avant de passer en cuisine
Mes choux retombent, pourquoi ?
Ils ne sont pas assez cuits ou le four a été ouvert trop tôt. Ils doivent être bien dorés et secs.
Peut-on acheter la pâte de pistache ?
Oui, en épicerie fine. Choisis-la 100 % pistache, sans colorant.
Peut-on préparer les choux à l’avance ?
Oui, les choux vides se congèlent très bien. Repasse-les 5 minutes au four avant de les garnir.
Le verdict Lyon Food Lovers
Croustillants, crémeux et intensément pistachés, ces choux craquelin sont un vrai défi gourmand. Le résultat est digne des meilleures pâtisseries.
Conseillé par LFL pour les pâtissiers amateurs qui aiment relever les défis.
Recette originale signée @shavvana, issue de l’ebook Ramadan des Mets Éditions Gourmandes, revisitée à la sauce LFL avec son accord.
Et toi, choux vanille-pistache ou chocolat-praliné ?
Dis-nous ton duo rêvé en commentaire, et tague @lyonfoodlovers avec tes plus beaux choux !
